E-shop
OD 1.2. NEPŘIJÍMÁME NOVÉ OBJEDNÁVKY
Marcipán
Staré pořekadlo - "Já pán, ty pán, každej máme svůj marcipán". Platí dodnes.
Základní definice pravého marcipánu, je v podstatě také jeho receptem, jsou to výběrové mandle, cukr a trocha vody.
Kvalita dělá cenu
Vychází, z logiky věci, že čím kvalitnější marcipán, tím vyšší cena. Jak se ale v kvalitě vyznat. Nejjednoduší způsob je sledovat procenta použitých mandlí deklarovaných výrobcem. Často se lze ovšem setkat s různými poměry, např. "marcipán je standardně dodáván v poměru 1:3 (1 díl mandlové hmoty : 3 díly cukru)". Pozor zejména na označení 1:1, ačkoliv by se mohlo zdát, že to znamená 1 díl mandlí a 1 díl cukru, ve skutečnosti to je cca. 26% mandlí a 67% cukru. Na marcipánu jsou vždy nejdražší mandle nikoliv cukr a proto nejkvalitnější marcipány jsou vždy jednoduše označeny procenty a postupně s poklesem použitých mandlí, se přechází na (trochu matoucí) poměr.
Řazení podle Lubeca Marzipan-Fabrik
Definice Státní zemědělské a potravinářské inspekce:
Pro výrobu pravého marcipánu existují různé receptury i pracovní postupy. Základní surovinou jsou loupané sladké mandle a cukr.
Mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, případně s dalšími surovinami, hmota se prohněte do požadované konzistence, a pak i zahřívá a odpařuje do požadované vlhkosti. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová.
Pro jakost pravého marcipánu je prvořadá nejen vlastní technologie zpracování, ale i použité suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna ze starších receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Jako další parametry stanovuje obsah vody nejvýše 15 % a obsah mandlového oleje nejméně 20 %.
Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí se můžeme v obchodech setkat také s výrobky, které sice jsou označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním nemají. Jako základní suroviny byly v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně jsou docilovány použitím aroma. Tolik SZPI
Marcipán má svůj původ údajně v Orientu, kde byl podáván na chalifův stůl jako speciální lahůdka. Z Orientu se rozšířil obchodními cestami přes Benátky a Španělsko dál do Evropy. Bohužel, v Evropě si jej po dlouhou dobu mohli vychutnávat pouze elity, jako byli představitelé královského dvora, princezničky a dámy od dvora. Dnes je marcipán Niederegger – typický představitel marcipánu z Lübecku – jednou nejexkluzivnějších cukrářských lahůdek.
Marcipán Niederegger je stále vyráběn z drahých, speciálně vybraných středomořských mandlí. Tajemstvím tradičního receptu marcipánů z Lübecku, je přesný poměr mezi mandlemi, cukrem a tajnou ingrediencí, která je prý podobná růžové vodě. Pro kulinářské účely můžete zkusit vysokojakostí marcipánovou hmotu DANOPAN od Berlínské firmy MOLL-MARZIPAN, specialisty na marcipán, persipán a jádrovou hmotu. Jde o marcipánovou hmotu ideální konzistence řadící se do kategorie Marzipan Classic Supreme s obsahem přes 50% mandlí - určenou především pro domácí a tudíž nejkvalitnější výrobu.
Marcipánová hmota vs. marcipán
Rozdíl mezi pravým marcipánem a pravou marcipánovou hmotou je pouze slovní. Jde o jedno a totéž, přičemž za marcipán je ve většině případů označena cukrovinka, to znamená marcipánová hmota ve spojení s něčím (dortem, polevou, čokoládou, kakaem). Zatímco marcipánovou hmotou se rozumí zpravidla čistý, nebo také surový marcipán.
Je třeba vědět, že za opravdu kvalitní pravý marcipán se nemusí výrobce stydět a proto jasně deklaruje obsah mandlí. Další věcí, kterou je potřeba vědět, je, že doba, kdy jediný dostupný cukr, byl ten třtinový původem z Karibiku, je dávno pryč. Cukr je dnes vždy levnější než mandle, proto méně kvalitní marcipány obsahují okolo 20 % mandlí a zbytek tvoří éčka a cukr. U nás je dokonce v cukrárnách běžně za marcipán vydávána náhražka vyráběná z cukru, sušeného mléka, sirupu a mandlového aroma. Označuje se jako falešný marcipán, nebo mléčná hmota, obliba této náhražky spočívá zejména v její jednoduché výrobě, snadném použití při potahování dortů a samozřejmně v ceně. Její velkou nevýhodou je malá odolnost vůči vlhku, kterému jsou nezbytně vystaveny dorty a zákusky při skladování, stejně špatně na ní působý i voda v použitých krémech. Je také nemilým zvykem mnohých cukrářů vydávat jí za marcipán pravý a zejména si za ní účtovat cenu jako za pravý marcipán. Nejčastěji u svatebních a narozeninových dortů. A největším neštěstím je, když mnoho čerstvě vyučených cukrářů považuje mléčnou hmotu za pravý marcipán.
Pamatujte, že skutečný a kvalitní pravý marcipán není ani zdaleka tak sladký, jeho základní ingrediencí jsou totiž mandle, až potom cukr. Stejně tak jeho barva, je barvou mandlí, cukr mu sytě žlutou, nebo bílou barvu rozhodně nepřidá.
Co určuje kvalitu pravého marcipánu ?
- Obsah mandlí
- Kvalita použitých mandlí
- Zpracování
Základní přehled
Hmota obsahující v názvu slovo marcipán, musí vždy obsahovat mandle. Jen opravdový fainšmekři dokáží rozlišovat mezi marcipáném vyrobeným ze středomořských, nebo kalifornských madliček. Po té už je pouze rozhodující obsah mandlí. Existují tak třeba marcipány pistáciové, nebo z vlašských ořechů, vždy jde ale o marcipán z mandlí, do kterého se přidává cca. 10% další složky, pistácií, nebo vlašských ořechů. Hmota vyrobená jen z jiných ořechů, vlašských, lískových, makadamových atd. už není marcipán, zpravidla se označuje za nusipan, nebo walnut paste, tedy něco ve smyslu ořechové pasty, nebo jednoduše jádrová hmota.
PERSIPÁN
Samostatnou kapitolou je PERSIPAN, také persipán, nebo percipán, což je hmota vyráběná z meruňkových jader. Vyznačuje se především výrazným aromatem po hořkých mandlích avšak chuť není tak těžká jako u marcipánu. Přesně v souladu se vstupní surovinou, jádro meruňky má totiž výraznou vůni, což způsobuje obsah amygdalinu, ale na druhé straně neobsahuje tolik tuků jako mandle.
Původcem aromatu hořkých mandlí je glykosid Amygdalin, mimochodem hořké chuti, někdy také označován jako vitamín B17 alternativní lék na rakovinu. Nelze ovšem nezmínit, že rozkladem amygdalinu vzniká kyanovodík, nakonec z hořkých mandlí vyráběli traviči kyanid. Proto, může být konzumace hořkých mandlí skutečně život ohrožující (pokud je někdy někde seženete), uvádí se že obsahují okolo 5% amygdalinu, u běžných mandlí je to už jen 0,1%.
Při výrobě persipánu jsou tyto rizika eliminována technologií výroby, zejména proto, že hmota se zahřívá, čímž případný kyanovodík vyprchává a jeho koncentrace je sledována, což u domácí výroby zrovna neplatí. Amygdalin se ovšem vyskytuje jak v hořkých a sladkých mandlích, tak v semenech meruněk, broskví, švestek, třešní a v malém množství i v semenech jablek, hrušek a kdoulí. Nicméně i nebezpečnost hořkých mandlí se eliminuje při pečení, takže přidávání do různých štol a vánočního cukrový není notně nebezpečné. Je pravdou, že mnoho lidí považuje zkazky o jedovatosti hořkých mandlí, nebo právě meruňkových jader za fámy, protože jako děti meruňková jádra jedli a nic se jim nestalo. Výskyt amygdalinu není fámou, ovšem na druhé straně nelze považovat měruňkové jádro za životu nebezpečný biohazard, pokud byste jím chtěli někoho otrávit, můžete vzít jed na to, že se Vám to nepovede. V tomto ohledu jsou mnohem nebezpečnější třeba konvalinky. A konečně je to právě Amygdalin, co je základem mandlového aroma a je dokonce využíván při léčbě dráždivého kašle (solutan).
Více také na:
http://de.wikipedia.org/wiki/Marzipan
http://de.wikipedia.org/wiki/L%C3%BCbecker_Marzipan
http://de.wikipedia.org/wiki/Niederegger
http://www.lubeca-marzipan.de/index.php?=1aa6ef286ce072890c3744d72066cb48&seid=12
http://en.wikipedia.org/wiki/Persipan
http://en.wikipedia.org/wiki/Amygdalin
NÁZORY A DOTAZY NÁVŠTĚVNÍKŮ
