E-shop

Čokoláda

Čokoláda, původně XOCOLATL (aztécké označení-doslova „hořká voda“), pocházející z cacahuaquchtl (mayské označení pro strom). Mayové i Aztékové si ho velmi cenili a věřili, že je určen jen vyvoleným.

Později v odrazu této víry pojmenoval švédský botanik Linné tento strom jako Theobroma cacao (nápoj bohů), z řeckého theos (bůh) a broma (nápoj), což zní jistě lépe než třeba čokoládový strom. Zvláštností kakaovníku je, že květy raší přímo z kmene stromu a z nich následně roste kakaový bob. Známé jsou tři druhy kakaových bobů, Criollo, které tvoří asi 10% světové produkce a v ekvivalentu kávy odpovídají definici arabica. Dále Forastero asi 80% produkce a nakonec jejich hybrid Trinitario, který si od Criolla bere kvalitu a od Forastera odolnost.

Původní čokoláda byla pouze nápoj a to poměrně spartánsky připravený, což vydrželo ještě velmi dlouho po dovezení do Evropy. Čokoláda byla podávána spíše jako lék, nebo zdraví posilující lektvar, což snad jediné mohlo omluvit její chuť. Recept z roku 1640 zní: drcené kakaové boby, cukr, skořice, červený pepř, fenykl, anýz a voda. Taková čokoláda byla velmi hustá a zvolna se z bobů uvolňovalo kakaové máslo, které tvořilo na povrchu velká mastná kola. Aztékové proto do nápoje přidávali mletou kukuřici, v Evropě to byl škrob, který měl působit jako první emulgátor. Ovšem i přes svoji chuť a cenu, se čokoláda stávala módou a to zejména u vyšších vrstev.  

Revoluce v čokoládovém průmyslu

Cesta od nápoje s mastnými oky na povrchu k poživatelným cukrovinkám začala roku 1828, kdy si jistý Holanďan jménem Coenraad Van Houten nechal patentovat hydraulický lis, který byl schopen extrahovat až 50% kakaového másla z rozemletých kakaových bobů. Stroj vytvořil čistou křehkou sedlinu, která mohla být rozemleta na jemný prášek. Van Houten šel ještě dál a tento prášek ošetřil alkalickými solemi, aby zjednodušil jeho smíchání s tekutinou. A tak se zrodila nápojová čokoláda, jak jí známe dnes.

Příprava kakaa-rozpustné tekuté čokolády byla tedy vyřešena a čokoládový obchod jenom kvetl. Pak ovšem začali výrobci přemýšlet co s vylisovaným kakaovým máslem a nápad spojit je opětně dohromady s kakaem byl nasnadě. V prvním procesu se boby vytřídí, upraží a je z nich odstraněna slupka, tak aby zůstala kakaová drť nebo jádro. Kakaová drť se potom namele a prochází řadami válců, v prvním případě putuje do lisu, kde se oddělí kakaový prášek a kakaové máslo. V druhém případě se kakaová hmota umele na jemnou pastu, která putuje do míchacího stroje, kde se bude mísit s dalším kakaovým máslem, Bourbon vanilkou, emulgátorem (soja lecithin), případně mlékem. Míchací stroj uhněte částečky čokolády na cca. 50-70 mikronů, což je na jazyku stále ještě cítit, takže nastupuje konšování, viz. níže. 

Zatímco nápad jakým byla tabulková čokoláda, nelze jednoznačně přičíst jedinému výrobci, mléčnou čokoládu mají na svědomí Švýcaři. Ačkoliv Henri Nestlé, byl chemik původem z Frankfurtu nad Mohanem. Legenda praví, že Henri Nestlé jako první po svých pokusech s dětskou výživou, přišel na způsob výroby sušeného mléka a Daniel Peter, zpracovatel čokolády ho použil při výrobě tabulkové čokolády. Ať už to bylo mléko sušené, nebo kondenzované, mléčná čokoláda se zrodila ve Švýcarsku.

Dalším významným průkopníkem byl Rudolphe Lindt, který vymyslel proces lasturování, známí též jako konšování, nádoba ve tvaru lastury – conche. Jednoduchý konšovací stroj, se dá popsat jako obdélníková vana s uvnitř umístěným žulovým válcem na táhlu. Válec se neustále pohybuje sem a tam a tím uhněte částečky čokolády z původních 50 až 70 mikronů, na výsledných 18 až 20 mikronů. Právě konšování je proces, který z čokolády s patrnou strukturou udělá hmotu zcela hladké a hedvábné chuti.

Je to právě konšování, spolu s obsahem kakaa a kakaového másla, co z 80% tvoří kvalitu čokolády. Nejkratší čas konšování je asi 9 hodin u levné čokolády, ale u prémiových produktů dosahuje i 90 hodin.

Aby se vám čokoláda doslova rozpouštěla na jazyku, musí obsahovat dostatek kakaového másla, protože to je ten ušlechtilí tuk, který se rozpouští těsně pod teplotou lidského těla, na rozdíl od různých rostlinných olejů. Kakaové máslo je velmi drahé, protože díky svému bodu tání je velmi ceněno v kosmetickém průmyslu.

Aby mněla chuť, musí obsahovat určitý procentuální podíl kakaa, kvalitní čokoláda by měla mít nejméně 35 %. Samozřejmě pokud nejde o čokoládu bílou.

A konečně aby byl prožitek plynulý, prochází čokoláda procesem konšování.

Látky obsažené v čokoládě: Theobromin, Fenyletylamin, Endorfin.

Z látek obsažených v čokoládě je třeba vyzdvihnout zejména alkaloid Theobromin, též xantenóza – derivát xantinu, patřící stejně jako kofein do skupiny purinových derivátů xantinu. V čisté podobě jde o bílý ve vodě nerozpustný krystalický prášek, stejně jako čistý kofein. Má také velmi podobné účinky jako kofein – diuretické a stimulační. Podle posledních výzkumů má blahodárný vliv na hypertenzi a srdeční činnost. Tabulka čokolády obsahuje cca. 1-4%, kromě čokolády bílé, ta obsahuje jen minimum. Mimochodem, Theobromin je velmi nebezpečný pro nejvěrnější přátele člověka a jiné ratlí společníky. Psi totiž nemají enzym, který by v jejich těle theobromin odbourával, což u nich může vest k těžkým zdravotním komplikacím. Totéž platí i u kofeinu, jinak theinu, mateinu, guaraninu. Vždy jde o jednu a tutéž látku a to kofein. Obsažený jak v čokoládě (malé množství), tak zejména v guaraně, yerba maté, čaji a samozřejmě v kávě. Největší přirozený výskyt kofeinu je v guaraně (paulinie nápojná) a dokonce i čaj obsahuje více kofeinu než káva - nicméně k přípravě šálku čaje je zapotřebí menší množství, než v případě kávy. Stejně tak působení kofeinu, které tělo příjme z čaje, je díky doprovodným alkaloidům, tříslovinám (polyfenoly) a flavonoidům pozvolnější a dlouhodobější, u kávy je nástup naopak mnohem rychlejší. V tomto je působení theobrominu z čokolády velmi podobné, spolu s flavonoidy kladně působí na srdce a cévy, podle klinických studií totiž funguje reduktivně na vznik krevních sraženin, čímž brání ucpávání cév a chrání srdce. Stejně blahodárné jsou i účinky v čokoládě obsažené kyseliny stearové, která snižuje hladinu špatného cholesterolu.

Dalším alkaloidem v čokoládě je Fenylethylamin, ze skupiny amfetaminů podporující dobrou náladu, stejně jako Endorfin – hormon štěstí. To je mimochodem jeden z důvodů, proč čokoláda výborně funguje jako krátkodobé řešení běžných bolestí hlavy, u migrén a také při menstruaci.

Je důležité vědět, že blahodárné účinky čokolády, tedy působení theobrominu a různých dalších antioxidantů, polyfenolů a flavonoidů je třeba hledat zejména u kvalitních čokolád, úzce totiž souvisí s obsahem kakaa a kakaového másla.

Mimochodem, když se novináři ptali Jeane Luise Calmetové, co stojí za její dlouhověkostí, odpověděla "čokoláda, vždycky jsem jedla hodně čokolády". Její dlouhověkost měla i pointu, když jí bylo kolem 80ti, jistý dobře situovaný advokát se rozhodl koupit její pařížský byt i s podmínkou, že jí v něm nechá dožít a zároveň bude doživotně platit veškeré její náklady na toto bydlení. Zdánlivě dobrý kup, madam Calmetová se dožila 122 let.

Základní všeobecné dělení čokolád

Nápojová čokoláda: je čokoládová hmota s vysokým obsahem kakaa, má intenzivní chuť a hustotu, čímž je jasně rozlišitelná od běžného, nebo instantního kakaa. Zpravidla je sypké konzistence, ať ve formě peciček nebo prášku. Mimochodem, ten největší rozdíl, je v rozpustnosti. Zatím co kakao, i vysoce kvalitní, se chová spíše hydrofobně - tedy odpuzuje vodu, což je zčásti způsobeno jeho pudrovou konzistencí. Každý znás asi zkoušel takový prevít rozpustit v mléce a ono to zrovna 2x dobře nejde. O proti tomu originál nápojová čokoláda se s mlékem váže velmi dobře (ikdyž ohánět se lžičkou musíte také) 

Tmavá-hořká čokoláda: je čokoláda bez přísad, jako mléko. V EU musí obsahovat nejméně 35% kakaa.

Mléčná čokoláda: čokoláda s přísadami, jako mléko a cukr. V EU musí obsahovat nejméně 25% kakaa.

SMĚRNICE 2000/36/ES str.7

Bílá čokoláda: výrobek na základě mléka, cukru a kakaového másla. Výrobek neobsahující kakaové máslo nelze považovat za čokoládu. Zde více než kde jinde záleží na obsahu kakaového másla. Takže pokud preferujete bílou čokoládu všímejte si obsahu kakaového másla, nehledejte nesmyslně kakao. Ačkoliv mnoho prodejců je schopných nabízet bílou čokoládu a v popisu uvést, že obsahuje nejméně 31% kakaa. Ať už jde o špatný překlad, či jenom diletantismus, nenechte se tím zmást. A dobrá rada na závěr, jeli na složení psán i rostlinný tuk, pak pokud nemáte pistoli u hlavy, nebo netrpíte hladomorem, rozhodně nebrat, výjimkou může být čokoloáda s náplní, tam se tomu asi nelze vyhnout.   

Čokoláda na vaření: u nás běžná hořká čokoláda používaná na polevy, nikoliv k pití, kvalita se bohužel může velmi lišit, od bídné po průměrnou, často jsou za čokoládu na vaření vydávány i náhražky.

Ledová čokoláda: čokoláda nijak zvláštních kvalit ani chuti, je třeba jí podávat vychlazenou a její základní vlastnost, tedy rozpustnost, je opatřena palmovým olejem. Mimochodem, vychlazená čokoláda se na jazyku velmi dobře rozpouští, při pokojové teplotě už to taková sláva není. Respektive, při pokojové teplotě už je to spravidla buď rozpuštěná blemcavá hmota nevalné chuti, nebo jen hmota nevalné chuti.

Karobová čokoláda: zcela jistě naprosto nejhorší forma náhražky, která by se vůbec neměla označovat za čokoládu. Jde o výrobek z karobového prášku, což jsou namleté lusky Rohovníku obecného, také nazývaného svatojánský chléb. Pokud netrpíte celiakií, pak snad ani nezkoušejte.

Pozor, to že podle norem EU má čokoláda obsahovat nejméně 35% kakaa, ještě neznamená, že se v běžných obchodech nesetkáte s tabulkou „čokolády“ s obsahem méně než 35% kakaa. Výrobci jí totiž jednoduše označí nikoliv jako čokoládu, ale jako čokoládovou pochoutku - takže dobrá rada "sledovat procenta".

Rozšířené odborné dělení podle Chantal CoaDyové

GRAND CRU: Tento název pochází samozřejmě z Francie, pro označení čokolády nejčastěji vyrobené z jednodruhové směsi vzácných bobů.

BRUT-BITTER - HOŘKÁ: Čokoláda neobsahující žádný cukr, obvykle určena pro kulinářské účely. Patří sem čokolády s obsahem 85 % kakaa a více. Známá je Lindt 99 %. Tyto čokolády jsou používány spíše jako koření ve formě hoblinek na různé zmrzliny, poháry atd. Samy o sobě nejsou příliš chutné, zejména při oněch 99%, občas se ale někteří neznalci snaží fascinovat okolí tím, že už měli i 99% čokoládu, protože poměřují kvalitu čokolády právě pouze podle obsahu kakaa, což je velmi infantilní. Je to podobné jako myslet si, že z čím více gramů kávy šálek pressa uděláme, tím je lepší. Samozřejmně to nefunguje (ačkoliv existují i lidé, kteří si pochutnávají na pochrupování samotných kávových zrnek). Takže proti gustu, žádná dišputace.

EXTRA AMER: Čokolády s obsahem kakaa 75 % až 85 %

AMER: Všechny s označením Grand Cru a obsahem 50 % až 75%

BITTERSWEET - HOŘKOSLADKÁ: Čokoláda s obsahem kakaa 35 % a více

SEMISWEET - POLOSLADKÁ: Obsah méně než 35 %

SWEET - SLADKÁ: Čokoláda ve většině dezertních směsí s obsahem okolo 15 %

COUVERTURE: Je francouzský výraz pro polevu. Na rozdíl od běžně používaných čokoládových polev, které spíše než kvalitou vynikají svojí nízkou cenou, je Couverture vlastní pojem pro polevy těch nejvyšších kvalit. Obsahuje nejméně 31% kakaového másla (asi 2x tolik co běžná konzumní čokoláda). Není běžně k dostání, protože je určena hlavně pro profesionály.

Čokoláda v Německu - Německé značení

V Německu se lze setkat s určitou zvláštností zejména u hořkých čokolád, kdy jsou označovány jako ZART-BITTER, EDEL-BITTER, MILDE EDEL-BITTER A DUNKLE EDEL-BITTER.

VOLLMILCH - 35% kakaa

EDEL VOLLMILCH - 35% a více

KRÄFTIGE EDEL VOLLMILCH - označení pro HACHEZ 55,5%

ZART-BITTER - 50% kakaa a více

EDEL-BITTER - 70% až 80%

DUNKLE EDEL-BITTER - 85% a více

Toto označení není všude stejné, respektivé stejné pro všechny německy mluvící země. Vždy jde zejména o vyzdvihnutí kvality produktu každého výrobce. Pro jednoduchost, německé ZART=jemný, EDEL=vzácný a DUNKLE=tmavý.

Takové značení má ovšem význam v zemi, s jasně čokoládovou tradicí zaměřenou na kvalitu. Pokud byste se u nás zeptali prodavače, zadali má na skladě jemně hořkou a nebo ušlechtile tmavou hořkou čokoládu, asi by Vás zabil. 

Zdroj:

Chantal Coadyová - Čokoláda

Velká encyklopedie čokolády

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat

http://de.wikipedia.org/wiki/Schokolade

http://de.wikipedia.org/wiki/Kakao

http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate

NÁZORY A DOTAZY NÁVŠTĚVNÍKŮ