E-shop

OD 1.2. NEPŘIJÍMÁME NOVÉ OBJEDNÁVKY

ZAJÍMAVOSTI » O WHISKY

WHISKY

Whisky

Skotská whisky je dnes nejznámější představitelkou, nebo spíše reklamou britského životního stylu. To platilo už v 19, celé 20 a věřím, že bude platit i v 21 století. Whisky je tradičně spojována se skotskou Vysočinou a nese tak punc venkovské domácí výroby, s představou, že jí musel pít už Rob Roy. Na druhé straně je Skotská whisky nápojem v pravdě internacionálním, to samozřejmě díky průmyslové revoluci a Britskému impériu. A tak v sobě dnes whisky spojuje jak představu bodrého, tvrdě pracujícího a spravedlivého horala v kiltu, tak uhlazeného, vždy rozvážného a ve skrytu drsného britského gentlemana. Vzpomeňme třeba právě na film Rob Roy, se stejnojmenným hrdinou, nebo George Cowleyho šéfa profesionálů z CI5. Další ikonou whisky je jiný správný chlapík a drsný gentleman, ano tušíte správně, nebyl to nikdo menší než sám Winston Churchil. Traduje se, že v dobách války konzumoval až litr denně, čehož zdatně využívala nacistická propaganda. Není tedy třeba upřesňovat, o jakou válku šlo, ačkoliv Winston Churchil jich zažil hned několik a sám se také několika účastnil. Pití whisky ale Churchilovi rozum ani úsudek nijak nezastíralo, protože na rozdíl od Hitlera nesliboval svému národu tisíciletou říši, ale jen krev, dřinu, pot a slzy.

whisky

Historie

Slovo whisky pochází z gaelského výrazu uisge beatha, tedy živá voda. Ekvivalentem v latině je aqua vitae, nebo eau de vie ve francouzštině. Mimochodem, ve Francii je opravdu rozšířeno eau de vie, ovšem po jeho objednání, by Vám Francouz(jaké to překvapení) nedonesl whisky, nýbrž Cognac.

Z původního uisge si konzumenti postupně udělali jednoduší usky a po pár panácích a staletích bylo z usky dnešní whisky. Mimochodem pravdivost tohoto poznatku je zjevná, neboť opilci všude na světě po několika hltech začnou vyslovovat místo spisovného a jasně znělého whisky spíše vuisky, nebo jen neznělé v-usky. Nejstarší zmínku o whisky obsahují účty skotského kancléře z roku 1494. Domovem whisky je samozřejmě skotská Vysočina-Highlands. Skotové se ovšem velmi často přou s Iry o to, kdo vlastně whisky vynalezl a často spor uzavřou s tím, že ano, Irové možná whiskey vynalezly, ale až Skotové dovedli whisky k dokonalosti.

Nakonec legenda o whisky, je příběhem Skotska, potažmo Anglie, jejích obyvatel a hlavně jejich přístupu ke státu. Vždyť právě z Británie pochází názor, že stát je nutné zlo. A tak více než u jakéhokoliv jiného alkoholu jsou za ní příběhy lidí, bodrých skotských horalů, spoléhajících jen na sebe při práci a v boji se státem a jeho výběrčími. Tato tichá a otevřená válka začala roku 1713, kdy se britský parlament rozhodl vybírat ve Skotsku daň z dováženého anglického sladu. Je nasnadě, že nelegální pálení se jen rozmohlo a kýžený daňový efekt se nedostavil. A nepřekvapí ani paradox, že pojem stát jako nutné zlo pochází od velkého liberála a republikána Thomase Paina, který sám původně pracoval jako berní úředník.

Každopádně ta nevděčná povinnost likvidovat nepovolené palírny připadla právě na berní úředníky. Čím lítější byl boj státu a jeho úředníku o kontrolu a zdanění každé kapky alkoholu, tím více obyvatel Vysočiny se do ní zapojovalo. Snaha vlády celou záležitost kolem whisky ještě zhoršovala, protože řešením mělo být další zvyšování daně pro whisky určenou na vývoz do Anglie. To samozřejmě vedlo jen a pouze k zruinování legálních palíren a nelegální pálení se ještě více rozmohlo. A tak se tato činnost stávala záležitostí nikoliv jen celých rodin, ale přímo komunit a klanů. V úředním zápisu z roku 1798 popisují berní úředníci situaci následovně: Existuje spousta lidí, kteří se touto činností zabývají, a ostatní je nezajímá a jsou zase jiní, kteří se chvástají, že jejich whisky je ta nejlepší na světě, zatímco sami neumějí ani číst, ani psát a pálí whisky na místech, kde ještě není znám ani pluh a kde se ještě neobjevila tvář výběrčího.(z knihy o Skotské whisky)

Nakonec zkazky, jak se podařilo napálit berní úředníky, jsou dodnes součástí skotského folklóru. Jeden takový příběh vypráví o tom, jak skupina výběrčích daní zabavila veliký sud s whisky, který dali dopravit do blízkého hostince. Nicméně pašeráci, kteří dleli ve spodní místnosti, navrtali podlahou díru do sudu a výběrčím daní jásajícím nad úlovkem, nezbyla ani kapka. Nepovoleným pálením a následným pašování si pomáhali celé rodiny, což jim umožňovalo platit nájmy za jejich farmy a tak vlastně přežít, nehledě na to, že vždy zůstalo něco pro vlastní potřebu.

Whisky se prý v těch dobách pila nejenom samotná, nebo s vodou, ale též se mísila s medem, cukrem, nebo mlékem. Dokonce se zahřívala s cukrem a máslem, dokud se v ní ingredience nerozpustili. A samozřejmě nejběžněji jako grog. Mimochodem, ten přivedl na svět viceadmirál Edward Vernon, kterému námořníci přezdívali "starý grog", protože nosil pláštěnku z látky zvané grogram. Mořští vlci samozřejmě ředění rumu s vodou (poměr 1:4) nepřijímali s žádným nadšením. Nicméně stoupající výkonnost flotily byla zjevná a tak se grog ujal a později získal oblibu i na pevné zemi (co by taky námořníci ve výslužbě měli pít jiného).

Dobrá zpráva z roku 1823

V roce 1823 se rozhodnutím parlamentu snížilo neúměrné daňové zatížení pro výrobce whisky a legální pálení se tak stalo výzvou pro řadu obyvatel Vysočiny. Mezi prvními byl údajně George Smith, farmář a vyhlášený palič. Ačkoliv dostával varování, že jeho palírna The Glenlivet Distillery lehne popelem a on zhyne jako pes, zdatně ji ubránil, jak sám říkal "párem pistolí s citlivou spouští" a tak nelegálnímu pálení pomalu, ale jistě odzvánělo. Ještě v roce 1823 bylo nalezeno 14 000 ilegálních destilačních zařízení, roku 1874 to bylo už jen 6.

Výroba sladové whisky je rozdělená do 4 procesů: sladování, příprava zápary, zkvašení, a destilace.

Základní surovinou pro výrobu whisky, je stejně jako u piva slad, nejčastěji sladový ječmen, v případě obilné whisky to může být jak sladový a nesladový ječmen, tak třeba kukuřice. A protože jsme zemí pivařů, není nám slovo slad, zcela neznámé, takže si vzpomeneme na školní docházku a patrně se nám vybaví definice, že jde o naklíčený a usušený ječmen.

Tradiční způsob sladování: prosetý a vyčištěný ječmen se 2-3 dny máčí v nádržích s vodou (kterým se říká steeps, u nás náduvník) a potom se rozprostře na sladovací plochu tvz. humno (chladná místnost bez přístupu světla), kde se nechá klíčit, což trvá 6-12 dní podle jakosti ječmene. Rychlost a teplota klíčení se ovlivňuje tradičním ručním přehazováním v pravidelných intervalech.

výroba whisky

Proč se vůbec klíčení provádí? Jde o nejdůležitější proces, při klíčení se totiž v ječmeni tvoří enzym diastáza, který škrob obsažený v zrnu štěpí na cukr, bez nějž by neproběhlo alkoholové kvašení. Klíčení se ve vhodný okamžik přeruší, to se děje ve hvozdech, kde se slad suší. Hvozd je sušárna s děrovanou podlahou, tak aby jí mohl procházet horký vzduch. Zde získává whisky své tradiční aroma, do hvozdu je totiž přiváděn horký vzduch a kouř z rašelinových pecí umístněných zpravidla pod ním, který prostoupí vrstvu sladu a zanechá ono typické aroma. Někdy bohužel až příliš silné, jako u whisky z Islay(Caol ila). Tady, je namístě zmínit, že takový proces už se v dnešní průmyslové výrobě téměř nedělá, v 99% se sladuje v poloautomatických sladovnách, nebo se slad dokonce dováží z centrálních sladoven vyrobený přímo podle požadavků té, které palírny.

Zápara (sladina): usušený a nakouřený (ano, tak se opravu nazývá) slad, se namele na sladový šrot, který se v zapařovací kádi míchá s horkou vodou. U nás se vaří s chmelem, čehož výsledkem je mladina, anžto prvotní pivní bahno. Zde se stočí, samozřejmě bez přidání chmele a tuhý zbytek, tedy mláto zblafne dobytek - tedy skot.

Kvašení: zápara se nejprve chladí a po té přečerpává do kvasných nádrží, kde za pomoci přidaných kvasinek probíhá kvašení, tedy přeměna cukrů na alkohol. Zápara při vlastních fermentačních procesech pění a bublá vlivem oxidu uhličitého a po zhruba 48 hodinách se mění na slabý alkoholový roztok, kterému se říká zkvašený rmut.

Destilace: rmut se zahřívá tak dlouho, dokud se z něj nevyloučí všechen alkohol, páry stoupají vzhůru a přicházejí do chladiče (měděná spirála procházející nádrží s protékající vodou), kde kondenzují. Tak vzniká první nízkostupňový destilát, který se přepouští do přístroje na rektifikaci surového destilátu. Zbytky rmutu se zužitkovávají jako krmivo, čiliže skotskou specialitou není jen nakouřený slad ale i dobytek. Pak nemá být jejich hovězí lepší než to naše.

destilace whisky kotlíkové destilační zařízení

Vynález patentního destilačního zařízení, za kterým stál Aeneas Coffey, dříve hlavní výběrčí daní v Irsku, znamenal převrat ve výrobě a vytvořil tak základy pro moderní průmyslovou výrobu. Ve zkratce šlo o to, že Coffeyův přístroj byl oproti tradičnímu kotlíkovému (oba obrázky výše) levnější, zároveň byl celý proces destilování kontinuální a tak stoupla i produkce. Whisky se vněm vyráběla jak ze sladového, tak i nesladového ječmene míchaného s dalšími obilninami. Výsledný produkt se natolik odlišoval od whisky sladové vyráběné pouze ze sladu, takže se mu začalo říkat obilná whisky. A tady nastává počátek míchání, tedy blendingu. K tomu docházelo již dříve, ale vždy jen u sladové whisky s další sladovou whisky, což je nazýváno vatting. Až roku 1860 došlo k povolení míchat whisky z různých palíren. Tato technika dala vzniknout mnoha značkám známým dodnes. Ps: oba obrázky znázorňují tradiční kotlíkovou metodu, vlevo moderní palírna, vpravo tradiční skotská domácí malovýroba.

výroba whisky Čerstvý a bezbarví alkohol se plní do sudů (většinou 250 litrů) z dubového dřeva, kde zraje nejméně 3 roky.

Cesta k Anglickému gentlemanovi

Zdálo by se, že došlo ke zrození ikony Británie – gentleman se sklenicí whisky & soda a whisky má vyhráno. Bohužel, gentlemani tu byli dříve než whisky a ta naopak byla nápojem velmi moderním, dobrým tak akorát pro skotské horaly a ne pro uhlazené anglické gentlemany. Modernost a popularitu způsobila průmyslová revoluce, s tím jak rostl příjem horníků a dělníků, úměrně rostla spotřeba a popularita whisky. Ale ke gentlemanům vedla cesta oklikou. Angličané totiž nepili whisky se sodou, nýbrž tradičně brandy se sodou, cognac byl tím, co se v Londýně pilo. To ovšem změnila z Ameriky zavlečená Phylloxera(mšička révokaz), která téměř zdecimovala francouzské vinice a tím samozřejmě i výrobu koňaku. Nezbývalo tedy než se poohlédnout po něčem jiném a dlužno podotknout, že víceletá single malt zrající v dubových sudech, se této role chopila více než dobře.

gentlemans a whisky

Single malt vs. blended

Zbývá už jen představit nejúspěšnější zástupce své kategorie, tedy single malt a blended. Jistě bude každý souhlasit s tím, že na straně blended je to Johnnie Walker a na straně single malt Glenfiddich.

Johnnie Walker

Jde bezesporu o nejprodávanější whisky na světě. Její původ se váže do roku 1820, kdy John Walker koupil v Kilmarnocku malý obchod s potravinami vínem a destiláty. Když byla v roce 1834 dostavěna hlavní trať na jih z Glasgow přes Kilmarnock, rozvoji většího obchodu nestálo nic v cestě a obchodní cestující s koberci, které se v Kilmarnocku tradičně vyráběli, přibalili vždy i pár lahví Walker´s Kilmarnock Whisky. Za obrovským rozvojem značky ale stál zejména Johnův syn Alexander, který nadšeně podporoval export do zámoří. V roce 1880 měla už firma zastoupení v Londýně, 1890 následovalo Sydney, 1897 pak Jižní Afrika. Počátkem dvacátého století vznikla postava kráčejícího Johnnie Walkera a slogan „Johnnie Walker narozen v roce 1820 – dosud pevně kráčí“.

Produkty:

Johnnie Walker Red Label - je vůbec nejprodávanější značkou. Skládá se z asi 40 druhů sladových a obilných whisky. Hlavní složkou je Cardhu.

12 Black Label – jde o nejprodávanější 12tiletou whisky světa. Její složky tedy logicky zrají nejméně 12, ale i 20 let.

15 Green Label – whisky složená z 15tiletých sladových whisky s jasnou signaturou Talisker, Cragganmore, Linkwood, a Caol Ila.

18 Gold Label – je složená z 15 různých 18tiletých whisky. Byla vytvořena v roce 1920 ke stému výročí. Název jí dala voda použitá při její výrobě, která protékala ložisky zlata. Je to asi jediná whisky, která se pije vychlazená, nejenom, že se doporučuje jí podávat do vychlazených sklenic, ale je možno před podáváním nachladit i lahev.

60 Johnnie Walker Blue Label - Johnnie Walkers premium blend, nejprodávanější luxusní whisky, její složky zrají 20 až 60 let. Každá lahev má sériové číslo.

Blue Label King George V - Johnnie Walker Blue Label speciální edice.

GLENFIDDICH

Stejně jako je Walker nejprodávanější míchanou whisky, je Glenfiddich nejprodávanější single malt. Působivá je ale na značce zejména její historie. Zakladatelem byl totiž William Grant, rozšafný a tvrdě pracující muž z Vysočiny, narozený roku 1839 do rodiny chudého krejčího, veterána bitvy u Waterloo. Grant za přispění své početné a věrné rodiny vydřel podnik vlastníma rukama doslova z ničeho. Roku 1886, po letech střádání, se na Grantovi usmálo štístko a získali vyřazené zařízení z palírny Cardhu za cenu 119 liber a 19 pencí. Za pomoci tesaře a jediného zedníka postavil Grant se svojí rodinou na svazích Convall Hills u pramene Robbie Dubh palírnu za celkem asi 700 liber. K napájení závodu posloužila řeka Fiddich. Grantovi dřeli 7 dní v týdnu, dokonce i děti studovali při práci v palírně, ale dobrá věc se podařila a na Vánoce roku 1887 vytekla z destilačního přístroje první whisky. Začátky byly samozřejmě těžké a to nejenom pro to, že nebylo v Grantově povaze smlouvat o ceně kvalitní whisky. Ovšem potom, co přeci vyhořela palírna Smith´s Glenlivet Distillery, zaplnili Grantovi mezeru na trhu, začali prosperovat a v roce 1892 postavili v Balvenie druhou palírnu. Podnik je dodnes v držení Grantovi rodiny.

Produkty: glenfiddich

Glenfiddich 12 – nejprodávanější single malt na světě, zraje 12 let v sudech z evropských a amerických dubů.

Glenfiddich 15 – Solera, před mísením, kterému se říká mariage dozrává v sudech tří druhů, zcela nových dubových, po sherry a konečně po burbonu. Solera je tedy jako výsledný produkt namíchaná, ovšem z whisky z jednoho druhu a jedné palírny.

Glenfiddich 18 – Je kombinací whisky zrajících 18 let v sudech z amerického dubu a po španělském Olorosu.

Glenfiddich 21 – Poslední 4 měsíce před stáčením dozrává v sudech od karibského rumu, což jí dodává nezaměnitelné aroma a chuť.

Glenfiddich 30 – Dozrává 30 dlouhých let v sudech po burbonu a sherry Oloroso. Velmi subtilní se stopami sherry a arómatem hořké čokolády.

Glenfiddich 40 – Whisky dozrávající v sudech od roku 1961, 65 a 66. Stále ještě stáčená do trojúhelníkových lahví.

Glenfiddich 50 – Velmi speciální zrající 50 let, tentokrát už nikoliv v trojúhelníkové lahvi, nasládla se stopami pomerančové marmelády a vanilky.

RARE COLLECTION 1937 – Rok 1937 byl pro palírnu jednak 50 výročím, začalo se stáčet roku 1887, a za druhé je to rok, kdy byl korunován otec současné britské královny, Jiří IV. Ze sudu whisky číslo 843 uloženého roku 1937 bylo stočenou pouze 61 lahví. (na cenu se ani neptejte)

Glenfiddich

Tolik malý výčet, nelze se ovšem omezovat jen na Skotsko a to ať Vysočinu, nebo Nížinu. Whisky se dnes vyrábí po celém světě, nelze opomenout Irsko se svoji whiskey a nejznámějším zástupcem v podobě značky Jameson a hned za ní Bushmills, také Wales nebo Kanada se svým Black Velvet. K tomu je třeba dodat, že hlavní odlišnost Irské whiskey spočívá v její trojnásobné destilaci, zatímco tradiční skotská se destiluje 2x, Black Velvet je zase klasickým zástupcem žitné whisky. Také Japonci jsou nadšenými pijáky a výrobci whisky, i když dnes dávají spíše přednost dovozu whisky vyrobené ve Skotsku, kterou si poté sami namíchají. Pro zajímavost Bourbon, nebo také Bourbonská whiskey je výraz čistě zeměpisný pro destilát vyráběný v USA - název nese podle místa, kde byl poprvé vyroben Bourbon County, stát Kentucky. A ještě jedna věc, pravidla výroby stanový, že nejméně 51% rmutu musí být z kukuřice. (zkvašený rmut je slabý alkoholový roztok podobný pivu, z něj se poté připravuje destilát)

whisky and woman